Was du über die Zubereitung von Pasta wissen musst, vor allem, wenn du diese selbst herstellen möchtest.
Im Jahr 1547 beschloss die Zunft der Genueser Nudelhersteller das Reinheitsgebot, welches festlegt, dass der Pastateig für Trockennudeln aus Hartweizengriess und Wasser zu bestehen hat. Im Gegensatz dazu werden in Deutschland Trockennudeln aus Weichweizengriess mit Eiern produziert.
Frische Nudeln werden oft mit der Zugabe von Ei hergestellt. Die "Pasta resca all'uovo" (frische Eiernudeln) wird in Italien noch oft in handwerklichen Betrieben zubereitet und jeweils frisch verkauft. Nicht alle frischen Nudeln enthalten jedoch Ei. In Regionen wie Süditalien, wo Mehl und Wasser die Hauptzutaten sind, werden Eier seltener verwendet – vor allem bei Gerichten, die mit getrockneter Pasta (pasta secca) verbunden sind.
Frische Nudeln werden gerne mit Ei zubereitet, weil es der Pasta mehrere Vorteile bietet:
Eierteigwaren werden beim Kochen weicher als reine Hartweizenteigwaren. Teige nur mit Weizenmehl werden immer mit Ei zubereitet. Ohne Ei ist der Teig sehr schwer zu verarbeiten und ausserdem schmeckt er nicht.
Pasta die aus Teig ohne Ei hergestellt werden sind fester und gehen beim Kochen weniger auf. Dieser Teig eignet sich besser zum Trocknen, als ein Teig, der mit Ei zubereitet wird. Je höher der Anteil an Hartweizen, desto mehr ist die Pasta “al dente” (bissfest). Der Pastateig ohne Ei wird bevorzugt für Spaghetti, Fusilli, Penne und Rigatoni verwendet.
Je länger Pasta gekocht wird, desto stärker „verkleistern“ die Kohlenhydrate, was dazu führt, dass sie schneller in Zucker umgewandelt werden. Das ist einer der Gründe, warum aus gesundheitlicher Sicht „al dente“ gekochte Pasta zu bevorzugen ist. Zudem sorgt die bissfeste Konsistenz dafür, dass man langsamer isst und dadurch oft kleinere Portionen zu sich nimmt.
Der italienische Starkoch Gualtiero Marchesi erklärt, dass selbstgemachte „pasta fresca all’uovo“ niemals so bissfest sein kann wie „pasta secca“. Der Versuch, frische Pasta „al dente“ zu kochen, führe dazu, dass sie im Inneren roh bleibt.
Frische Pasta sollte daher idealerweise nur 1–2 Minuten direkt in der Sauce mitgekocht werden. So nimmt sie die Aromen optimal auf und der Geschmack des Gerichts wird intensiviert.
Mehl ist ein Thema für sich. Nur schon, da die verschiedenen Sorten in Deutschland, Italien, Österreich und der Schweiz ganz unterschiedliche Bezeichnungen tragen.
In manchen Pasta-Rezepten wird der Eindruck erweckt, Pastateig gelinge einzig mit original italienischem Tipo-00-Mehl. Das ist falsch. Die italienische Bezeichnung lautet farina die grano tenero tipo 00. In der Schweiz heisst das entsprechende Pendant Weissmehl (Weichweizenmehl), in Deutschland Weizenmehl Type 405, in Österreich Weizenmehl Type W480.
Dieses Mehl wird für Eierpasta verwendet, meist in Kombination mit Hartweizengriess bzw- dunst, in der Regel im Verhältnis 2:1. Man kann für Eierpasta aber auch einen Teig aus reinem Weichweizenmehl zubereiten, das wird etwa im Piemont und für gefüllte Pasta oft gemacht (der Teig ist dann etwas weicher). Für Eierpasta ist ein Mischungsverhältnis von ungefähr 2 Teilen Weissmehl und 1 Teil Hartweizendunst ideal.
Pastateig ohne Hartweizen wird immer mit Ei hergestellt.
Bei Hartweizen handelt es sich um eine Sonderform des Weizens mit einem deutlich höheren Kleberproteingehalt als bei Weichweizen. Diese Getreideart besitzt eine zu harte und glasige Struktur für die normale Brotbäckerei und findet hauptsächlich in der Gries- und Nudelherstellung Einsatz.
Hartweizen ist der Hauptrohstoff für Hartweizenpasta (z.B. Spaghetti, Penne oder Orecchiette).
Auf Italienisch heisst Hartweizen grano duro, Hartweizengriess findet sich unter der Bezeichnung Semola di grano duro, Hartweizendunst unter der Bezeichnung Semola di grano duro rimacinata (doppelt gemahlener Hartweizengriess) im Regal. In deutschsprachigen Ländern wird Hartweizengriess/-dunst oft unter der unpräzisen Bezeichnung Pastamehl oder Teigwarenmehl angeboten. Alternativ geht auch Spätzlimehl.
Pastateig, nur mit Hartweizengriess zubereitet, ist zeitaufwendiger und schwieriger herzustellen als Teige mit einer Mischung aus Mehl und Hartweizengriess*. Er lässt sich schwerer kneten und es bedarf einiger Übung, die richtige Menge Wasser zuzugeben. Entscheidend ist auch die Wahl der richtigen Sorte Hartweizengrieß, denn er nimmt schlecht Flüssigkeit auf. Der Teig ist klebriger, wird leicht glitschig.5
Mein Rezept für Eiernudeln, wie ich es am meisten verwende: